Kako starati govedino

Staranje govejega mesa poveča nežnost in okus mesa, tako da ustvari bolj sočen, čebelji okus. Večina govejega mesa se stara v skrči ovoj v procesu, ki se imenuje mokro staranje. Toda izpostavljanje mesa zraku povzroči izhlapevanje vode iz njega in koncentrira okus. Temu rečemo suho staranje. Suho staranje lahko traja od dveh do treh tednov, odvisno od vrste in razreza mesa, pa tudi želenega končnega okusa in nežnosti. [1]

Pripravite svoj zamrzovalnik za suho staranje

Pripravite svoj zamrzovalnik za suho staranje
Označite ločen hladilnik ali zamrzovalnik za sušenje. Za varno in pravilno sušenje mesa boste morali sprejeti ukrepe za omejitev temperaturnih in vlažnih temperatur. Še posebej pomembno je, da med staranjem ohranjate meso na pravi temperaturi. Najlažji način za to je določitev ločenega hladilnika ali zamrzovalnika za sušenje.
  • Meso se bo pokvarilo nad 4 ° C, vendar bo zamrznilo pod 0 ° C. Idealna temperatura za staranje je 36 ° F (2,2 ° C) v celotnem procesu staranja. [2] X Raziskovalni vir
  • Uporaba vsakodnevnega hladilnika ni priporočljiva. Bolj ko odprete in zaprete hladilnik / zamrzovalnik, bolj se bosta spremenili temperatura in vlažnost.
  • Za suho staranje lahko uporabite majhen hladilnik, "nastavljen", ali zamrzovalnik za shranjevanje. [3] X Raziskovalni vir
Pripravite svoj zamrzovalnik za suho staranje
Očistite svoj hladilnik od možnih onesnaževal. Meso bo absorbiralo druge močne okuse in vonjave. Predmeti, kot so sir, ribe in česen, bodo verjetno vplivali na okus vašega mesa, ko se stara. Temeljito čiščenje pred suhim staranjem bo pomagalo zaščititi naravni profil okusa vašega mesa.
  • Najboljši način za zagotovitev, da v hladilniku / zamrzovalniku ni subtilnih onesnaževalcev, je, da zamrznete in očistite svoj zamrzovalnik s primernim čistilom za splošno uporabo.
  • Če po čiščenju zadiši po vonju, na notranje površine hladilnika / zamrzovalnika nalijemo plast sode bikarbone in ga temeljito obrišemo z krpo.
Pripravite svoj zamrzovalnik za suho staranje
Preverite temperaturo v hladilniku / zamrzovalniku. Domači hladilniki in zamrzovalniki včasih nimajo notranjega termometra tako fino kot komercialni. V nekaterih primerih vaš hladilnik morda nima notranjega merilnika temperature, zato ga boste morali kupiti, da boste zagotovili stalno temperaturo med postopkom staranja.
  • Običajni termometer morda ne zdrži hladnih temperatur, kot tudi posebej predvideni termometer za hladno temperaturo / zamrzovalnik. Te bodo verjetno na voljo v lokalni trgovini strojne opreme.
  • Morda boste želeli izbrati tudi termometer z merilnikom vlažnosti. Za dosledne rezultate je treba vzdrževati 60% vlažnost, čeprav mnogi domači suhi agerji ugotovijo, da širši razpon slabo vpliva na končni izdelek. [4] X Raziskovalni vir
Pripravite svoj zamrzovalnik za suho staranje
Za boljši obtok dodajte ventilator. Kroženje zraka je pomembno za postopek suhega staranja. Omejena cirkulacija lahko privede do tega, da vaše meso ne bo dehidriralo na optimalni ravni. Če v notranjost hladilnika / zamrzovalnika mesa dodate majhen ventilator mize, lahko to težavo rešite.
  • Morda boste morali za vrvico hladilnika / zamrzovalnika odrezati zarezo. Po namestitvi vrvice v zarezo, boste morda želeli vse odprte vrzeli zalepiti z nekakšno izolacijo. [5] X Raziskovalni vir

Izbira in priprava mesa

Izbira in priprava mesa
Izberite kakovosten, velik rez mesa. Prav tako boste želeli, da je vaše meso takšno, ki uporablja hitre načine kuhanja, kot so newyorški trakovi, reber in zrezki. Izogibati se je treba majhnim rezom mesa, saj lahko izguba vlage med staranjem postane preveč majhna, da bi bila glavna jed obroka. Po drugi strani pa lahko večje kose narezujemo.
  • Posamično narezani zrezki ne bodo delovali pri postopku suhega staranja. Potrebovali boste celoten rez, na primer rebraste dele 103, 107, 109A in 109 Izvozi.
  • Goveje rebro brez kosti ali pečenka, ki sta ocenjena kot "izbira" ali "prime", sta tudi dobri možnosti za vaše suho staranje. [6] X Raziskovalni vir
  • Ko kupujete enega od teh kosov od mesarja, ga prosite, naj vašega kosa mesa sploh ne obreže.
  • Meso ne obrezujte, preden ga shranite za suho staranje. [7] X Raziskovalni vir
Izbira in priprava mesa
Pred skladiščenjem preučite barvo mesa. Barva je neposredno povezana z nežnostjo govejega mesa in s tem, kako dolgo naj traja postopek staranja. Če je vaša govedina temnejša, je ni potrebno starati več kot teden dni. Goveje meso, ki je svetlejše barve, mora biti staro več kot 7 dni, vendar ne več kot 30 dni. [8]
  • Če na prvi pogled težko opazite barvo mesa, ga boste morda radi primerjali s svežim rezom mesa.
Izbira in priprava mesa
Odvijte in sperite meso. Odstranite meso iz embalaže, v katero je bilo zavito. Nato s hladno vodo temeljito sperite vse dele mesa, ki so bili izpostavljeni na prostem. Ko končate splakovanje, meso posušite s papirnatimi brisačkami. Ko se vaše meso posuši, je pripravljeno za zavijanje. [9]
Izbira in priprava mesa
Meso zavijte v gazo. Sirček bo okoli vašega mesa tvoril zaščitno pregrado in preprečil, da bi meso nenadoma dehidriralo. Svojo rezino mesa zavijte v gazo, tako da so vsi izpostavljeni deli pokriti s tremi plastmi.
  • Meso lahko zaščitite tudi pred nenadno dehidracijo s trojno debelo plastjo papirnate brisače. [10] X Raziskovalni vir

Suho staranje mesa

Suho staranje mesa
Postavite goveje meso v hladilnik / zamrzovalnik. Meso lahko postavite neposredno na čisti predal hladilnika / zamrzovalnika ali pa ga najprej položite na primeren pladenj, kot je obrezan pekač. Ventilator hladilnika nastavite na nizko in dvakrat preverite temperaturo, da se prepričate, da je (2,2 ° C) 36 ° F. [11]
Suho staranje mesa
Meso ponovno zavijte po prvem dnevu. Ko se meso stara, se lahko včasih vaša prevleka prilepi na meso, pušča vlakna za seboj. Po prvem dnevu odstranite pokrivalo iz gaze ali papirnate brisače, nato pa meso ohlapno previjte z isto prevleko.
  • Ker bo vaša papirna gaza / papirnata brisača že absorbirala nekaj vlage iz mesa, bo manj verjetno, da bodo puščala vlakna za sabo, ko bo postopek staranja končan. [12] X Raziskovalni vir
Suho staranje mesa
Pustite, da se vaše meso stara za določen čas. Vaše meso boste želeli posušiti toliko časa, kot ste ugotovili, da ga bo zaradi obarvanja potrebovalo. Morda ne boste opazili razlike v mesu, ko ga starate za obdobja, krajša od dveh tednov. [13]
  • Običajno je, da se vaše meso med staranjem začne razvijati neprijeten vonj. To lahko vpliva na drugo meso v vašem hladilniku, kar je še en razlog, zakaj je za staranje dobro uporabiti ločen, imenovan hladilnik / zamrzovalnik. [14] X Raziskovalni vir
Suho staranje mesa
Skrbite s suhe zunanjosti. Zunanji deli mesa bodo najbolj dehidrirani. Ti deli verjetno ne bodo užitni, toda pod to skorjasto površino boste našli nežno, okusno meso, po katerem je znano starano govedino. Z osterim nožem osvežite zunanjo plast. [15]
  • Če opazite, da se je posušila kakšna maščoba, jo britite tudi iz mesa. Kljub temu je treba hraniti dobro maščobo, ki še vedno izgleda vlažno.
Suho staranje mesa
Zaužijte govedino kmalu po staranju. Zdaj ko je staranje končano, lahko meso narežete na porcije, kot zrezke. Kmalu zatem je treba pojesti vaše meso, da preprečite nezdravo količino razpada po staranju.
  • Če mesa ne morete pojesti tistega dne, ko se stara, ga lahko pustite v hladilniku 1 do 2 dni, ne da bi ga meso poškodovalo. [16] X Raziskovalni vir
Zelo sem zmeden. Za meso, ki ga kupujemo, so določeni datumi izteka roka uporabnosti, druga spletna mesta pa razglašajo, da ga je treba uporabiti v roku 2 dni od tega datuma. Ali zanemarimo ta datum uporabe?
Če ga hranite pri 5 ° C, se ne pokvari, čeprav bi izbral meso pri lokalni mesarici. Če ste še vedno zaskrbljeni, lahko poskusite staranje v olju, vendar se olje razgradi in raztopi beljakovine.
Gledam nekaj staranja mesa, ko so lastniki odsotni. Zapečatena vreča se je balonirala. Je to normalno?
Če uporabljate vrečko za suho staranje, se lahko vaša torba napihne ali ne napihne. Večina naj bi imela zrakotesno tesnilo, ki dopušča vlago in preprečuje prekomerno izpostavljenost zraka. Upoštevati boste morali navodila, ki ste jih dobili s torbo za suho staranje, da boste ugotovili, ali je to za vašo torbo naravno ali ne.
Ali meso skuham po staranju?
Razen če ne pripravite katranski zrezek, ga skuhajte po staranju, če ga nameravate pojesti.
Ali lahko zamrznem meso, staro 90 dni?
Da, lahko zamrznete katero koli starano meso. Toda pri odmrzovanju bo manj nežen in ima šibkejši okus. Če boste starali zrezek, bi priporočal, da jeste brez zamrzovanja.
Kako lahko nadzorujem vlažnost v hladilniku?
Lahko poskusite postaviti mokro brisačo nad ventilator in videti, ali je zaradi tega bolj vlažna. V nasprotnem primeru se obrnite na podjetje, od katerega ste kupili hladilnik, in preverite, ali imajo kakšen nasvet, ali pa si oglejte navodila za uporabo.
Ali lahko meso staram po zamrznitvi?
Da, vendar boste pred staranjem potrebovali nižjo vlažnost ali jo solili.
Kakšen je najmanjši rez govejega mesa, ki ga moram dobiti za to?
Izbira ali bolje. Dobro marmorirano govedino je najboljši način, ki vam bo prinesel najboljši rezultat.
Ali morajo biti police iz žične mreže ali so lahko steklene?
Polica je lahko karkoli - steklena, žična ali kaj drugega. Pomembno je, da meso postavite na žičnato polico v hladilniku na polici, da boste pomagali pri kroženju. Če imate pod njim pekač, je čiščenje veliko lažje. Ne pozabite, da je treba celoten postopek sanitarno obdelati ali pa lahko zlahka pokvarite kateri koli rez mesa. Priporočam kakovostno torbo za suho staranje. Za začetnika veliko olajša.
Ali moram med suhim staranjem govejega mesa postaviti hladilnik v hladilnik v hladilnik?
Pri manj kot 40 stopinjah ne bi smeli imeti bakterij, ki bodo meso hitro gnile. Najpomembnejša stvar pri hladilni hrani je temperatura med 34 in 36 stopinj.
Kaj se zgodi s staranim mesom, ko se pojavi rast plesni?
Kalup je dober. Pred kuhanjem ga lahko odrežemo, cela trupla sem starala s precej plesni na njih, le da sem jih kasneje odrezala in meso je bilo najbolj nežno in okusno doslej. Tudi mišice sprednje noge, ki se običajno uporabljajo za enolončnico, se lahko motijo ​​za veliko lepše kose, boljše okuse kot kupljene v trgovini.
Če goveje meso zamrznete, ga nikoli ne zamrzujte, odtajajte in nato zmrznite. To bo močno vplivalo na kakovost okusa in nežnost vašega mesa.
Med staranjem mesa lahko uporabite tudi vrečko za suho staranje. Lahko pa se vam zdi, da so tesnila, ki jih tvorijo te vrečke, neprimerna. [17]
Postopka staranja ne premikajte in ne motite, če je le mogoče, dokler ga niste pripravljeni zaužiti.
Če pravilno očistite hladilnik pred staranjem, lahko pride do rasti bakterij, ki lahko vaše meso pokvarijo ali onesnažijo.
l-groop.com © 2020